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¿Cómo almacenar y preparar aceitunas?

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El momento adecuado para cosechar las aceitunas.

Para preparar y almacenar aceitunas de mesa, elija el momento adecuado para cosecharlas. Al comienzo de la veraison (cuando comienzan a cambiar de color), realice esto prueba simple : corta una aceituna y presiónala entre tus dedos. Si sale algún tipo de líquido lechoso, es hora de cosechar, si es verde, ¡tendrá que esperar!

No hay árboles que produzcan aceitunas verdes y otros negros, al contrario de lo que uno puede creer, son solo varias etapas del proceso de maduración de la fruta, la famosa variedad de la que hablamos más. anteriormente. En los olivos, lleva varios meses: las aceitunas verdes crecen y comienzan a tornarse de color amarillo verdoso, luego marrón rojizo antes de adquirir gradualmente su color negro. Luego se consideran maduros. Ciertamente, hay variedades más adecuadas para la producción de aceitunas de mesa como la famosa 'Picholine', una gran aceituna verde cosechada o la 'Grossanne', una aceituna negra con un delicioso sabor a nuez, pero todas se pueden cosechar en varios etapas e incluso producir aceite, la cosecha se extiende de septiembre a abril dependiendo del clima, las variedades y lo que quieras hacer con las aceitunas.

La amargura de las aceitunas

A veces, con asombro, encontrará que cuando muerde una aceituna que se cosecha directamente de su árbol, es amarga. Sin pánico ! Todo es normal, esto se debe al ácido oleopicrina que contiene. Las aceitunas de mesa, para ser consumibles, deben seguir un proceso para eliminar este sabor amargo.

Paso 1: cosecha

Coseche sus aceitunas por la mañana o al final de la tarde, preferiblemente consultando el calendario lunar para ubicar un día de fruta en la luna creciente; Estarán llenos de jugos y obtendrás los mejores aromas sin olvidar que tenderán a mantenerse mucho mejor.

Las aceitunas verdes se cosechan directamente del árbol a mano, mientras que las negras solo se cosechan cuando comienzan a arrugarse. Estos se pueden sacudir en redes grandes. Este proceso acelera la cosecha, pero no debe esperar antes de preparar las aceitunas.

Paso 2: desmerización

Las aceitunas verdes siempre son más amargas que las negras, el proceso lógicamente llevará más tiempo:

  • Comience lavando las aceitunas con agua limpia;

  • Elija solo un recipiente de plástico grande (balde, canasta para ropa no perforada, lavabo ...). Cuidado con los recipientes de metal que pueden oxidar las aceitunas;

  • Coloque las aceitunas en el recipiente de plástico y cúbralas con agua a temperatura ambiente;

  • Cambie el agua todos los días durante 10 días, luego pruebe sus aceitunas. Si todavía están amargos, repita el proceso hasta que pierdan su amargura.

Paso 3: salmuera

La salmuera simplemente está hecha de agua y sal. Esta solución de sal saturada se usa para preservar ciertos alimentos manteniéndolos sumergidos en ella.

¡Para poner las aceitunas en salmuera, nada podría ser más simple!

  • Comience escurriendo sus aceitunas y séquelas con una toalla de papel o un paño de cocina limpio.

  • Prepara tu salmuera en una cacerola grande. Para esto, vierta 3 litros de agua y satúrelo con sal gruesa (aproximadamente 300 g). Llevar a ebullición y agregar hierbas. Allí, la elección es amplia: tomillo, laurel, orégano, tomillo, hinojo ... También puede hacer una mezcla, según su gusto.

  • Mientras tanto, ponga las aceitunas en frascos esterilizados de antemano.

  • Vierta su salmuera con sabor o no directamente sobre las aceitunas. Tenga en cuenta que algunas aceitunas verdes como Picholine a menudo se mantienen en salmuera pura.

  • Luego cierre los frascos herméticamente y guárdelos en un lugar oscuro y fresco durante 1 mes y medio a 2 meses. Luego puede disfrutarlos directamente o sazonarlos según sus gustos.

Paso 4: condimento

Hay muchas formas de acomodar las aceitunas, según el país o los gustos de cada una. Con aceite, cebolla, hierbas ... Aquí hay algunas posibilidades:

Ajuste de aceite

  • Saca las aceitunas de la salmuera, enjuágalas y escúrrelas.

  • Póngalos en un frasco esterilizado y cúbralos con aceite de oliva.

  • Agregue las plantas aromáticas de su elección y luego cierre el frasco. Si te gustan los sabores, ¡agrega un poco de pimienta de Cayena!

Otros condimentos

Tradicionalmente, las preparaciones se hacen en un recipiente grande de aceitunas o en recipientes de arcilla siempre para evitar la oxidación y mantener los mejores sabores.

Receta de cebolla

  • Después de lavar y escurrir, coloque sus aceitunas (1 kg) en el recipiente.

  • Pica finamente 2 cebollas grandes y agrégalas.

  • Sazone con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta de cayena y pimentón. Para una nota más intensa, puede reemplazar el pimentón con comino.

Receta de orégano y ajo

  • Lavar y escurrir 1 kg de aceitunas verdes.

  • Triturar 3 dientes de ajo.

  • Agregue el equivalente de 2 cucharadas de orégano picado, un poco de aceite de oliva y vinagre y mezcle todo.

  • Deje reposar la preparación durante 3 días.

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